Norwegia od kuchni: Cronuts

Połączenie croissanta i donuta. Ta genialna receptura została stworzona w pocie czoła przez Dominique Ansel, szefa i właściciela Dominique Ansel Bakery w Nowym Jorku. Prosty lud dostąpił zaszczytu skosztowania tej nowatorskiej kreacji 10 maja 2013 roku. Cronuts, opatrzone własnym znakiem towarowym, błyskawicznie stały się fenomenem na skalę światową. Ustawiały się po nie niekończące kolejki, a ze względu na ograniczoną produkcję i ekskluzywność produktu kwitł nawet czarny rynek, gdzie ceny jednego ciastka dochodziły do bagatela 100 dolarów (cena cronuta to 5 dolarów). Cronuts stały się obiektem pożądania, wręcz kultu. By sprostać popytowi na rynku, jak grzyby po deszczu pojawiały się ich imitacje, jednak niedoścignione mistrzostwo Dominique ściągało na powielaczy jego dzieła jedynie klęskę, a nie, jak marzyli, pławienie się w blasku jego chwały i uszczknięcie choć odrobiny splendoru na własną piekarenkę czy cukiernię.

Proces twórczy trwał dwa miesiące i obejmował dziesięć przepisów. Efektem tego jest specyficzne połączenie walorów półfrancuskiego ciasta na croissanty i ciasta drożdżowego, z którego przyrządza się donuty. Surowe cronuts smaży się na złoty kolor w oleju winogronowym, nagrzanym do odpowiedniej temperatury, a następnie obtacza w cukrze, nadziewa kremem i lukruje. Cała procedura trwa do 3 dni. Prawdziwy cronut, pochodzący z Dominique Ansel Bakery ma charakterystyczną strukturę wewnętrzną i oszałamiający smak (z pewnością! Niestety nie miałam okazji skosztować;). Ciekawostką jest, że każdego miesiąca w piekarni mistrza sprzedawane są ciastka o innym smaku. I tak w styczniu możemy skosztować cronutów z kremem Peanut Butter Rum Caramel, w lutym delektować się Raspberry Lychee, w marcu rozsmakowywać się Milk & Honey ze szczyptą lawendy, w kwietniu rozpłynąć się nad Passion Fruit Caramelia, w maju spróbować Blueberry Lemon Verbena with Greek Yogurt Ganache (and lemon verbena sugar), w czerwcu zasmakować Lemon Maple, w lipcu poczuć Blackberry Lime, w sierpniu zaś Coconut, by już we wrześniu delektować się Fig Mascarpone, natomiast w październiku odpłynąć z Apple Creme Fraiche, z kolei w listopadzie zwariować na punkcie Salted Dulce de Leche, a grudniową porą jako zwieńczenie roku zajadać się iście szampańskim Valrhona Chocolate Champagne.

http://dominiqueansel.com

Oczywiście nie obyło się bez kontrowersji. Pojawiły się głosy oburzenia, że jakoby Dominique wcale nie jest takim innowatorem i geniuszem za jakiego świat go uważa, bo nijaka Alina Eisenhauer, szef Sweet Kitchen & Bar w Worcester w Massachusetts, smaży swoje „dosants” od 2006 roku, a piekarz Roy Auddino wyprzedził wszystkich już w 1991 roku, kiedy to zaserwował po raz pierwszy „doughssants”. Widocznie wówczas świat nie był jeszcze gotowy, by przyjąć i docenić tego typu wypiek, albo po prostu zabrakło dobrego marketingu. Chociaż tak naprawdę nikt nie wie, jak to było, a przez wzgląd na mistrza Dominique nie będziemy dociekać prawdy;).

Gdybyście mieli ochotę spróbować cronuts, zapraszam do skorzystania z poniższego przepisu. Ciastka smakują na prawdę świetnie. Teraz mogę zrozumieć ten fenomen, choć moim wypiekom z pewnością daleko do pierwowzoru. Najbardziej zaskakująca jest ich faktura: chrupiące jak croissanty na zewnątrz, a w środku elastyczne i wilgotne jak donuty. Pamiętajcie tylko, że cronuts najlepiej smakują zaraz po przyrządzeniu i nie nadają się do długiego przechowywania.

Jeżeli jednak macie wątpliwości, czy ten przepis odzwierciedla geniusz samego mistrza, nie pozostaje Wam nic innego jak wybrać się do Nowego Jorku i ustawić w kolejkę pod piekarnią na Manhattanie;) Tylko pamiętajcie, że co miesiąc serwują tam inny smak!....

Składniki na 20 sztuk

Ciasto:

510g mąki pszennej
4 łyżki cukru
1,5 łyżeczki soli
20g świeżych drożdży
100ml wody
150ml mleka
250g niesolonego masła

Krem:

75ml mleka
75ml śmietanki kremówki
3 łyżki cukru
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
1 żółtko
1 łyżka esencji waniliowej
dodatkowo: 200ml schłodzonej śmietanki kremówki, 3 łyżeczki cukru, 1 łyżeczka śmietan-fixu, 1,5 łyżeczki esencji rumowej

Lukier cytrynowy:

pół szklanki cukru pudru
2 łyżeczki otartej skórki z cytryny
ok. 2-3 łyżki soku wyciśniętego z cytryny

Do obtoczenia:

2x50g cukru kryształu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka esencji waniliowej
2 łyżeczki cukru waniliowego

Do ozdoby:

cukrowe perełki
garść drobno posiekanych, prażonych pekanów

Do smażenia:

1l oleju rzepakowego

Ciasto:

Z drożdży, letniego mleka i 1 łyżki cukru zrobić rozczyn. Odstawić na 15 min w ciepłe miejsce.

Odważyć mąkę, dodać resztę cukru, sól i gotowy rozczyn. Zagnieść, dodając stopniowo wodę, aż do otrzymania ciasta o zwartej konsystencji. W razie potrzeby dodać więcej wody, ale pamiętać, że ciasto nie może być zbyt rzadkie. Od tego momentu wyrabiać jeszcze 10 min. Po tym czasie odłożyć ciasto do naoliwionej miski, przykryć folią spożywczą i odstawić na 2 godź do wyrośnięcia.

Po dwóch godzinach przycisnąć dłonią wyrośnięte ciasto, tak by opadło. Przykryć folią i odstawić w chłodne miejsce na 8 godź.

Po upływie tego czasu wyłożyć ciasto na podsypany mąką blat i naciąć głęboko na krzyż (zdjęcie poniżej).

Rozchylić rogi i rozwałkować ciasto do kształtu kwadratu o rozmiarze ok. 30x30 cm. Pokroić zimne masło na plastry grubości ok. 0,5 cm i ułożyć na środku. Zagiąć rogi tak, by powstał nowy, mniejszy kwadrat, a kawałki masła były całkowicie przykryte (zdjęcie poniżej).

Rozwałkować powstały kwadrat na prostokąt o wymiarach ok. 40x70 cm. Pędzelkiem zmieść mąkę z powierzchni ciasta (zdjęcie poniżej).

Placek złożyć wzdłuż dłuższego boku na trzy (zdjęcia poniżej).

Ciasto należy schładzać przez 30 min w lodówce. Najprościej przełożyć je folią spożywczą, złożyć na pół, umieścić na tacy i przykryć.

Po 30 min wyjąć ciasto z lodówki. Rozłożyć na podsypanym mąką blacie, rozwałkować na kształt prostokąta o rozmiarze 40x70, zmieść mąkę, złożyć wzdłuż dłuższego boku na trzy i umieścić w lodówce na pół godziny. Następnie powtórzyć wałkowanie i składanie jeszcze raz i ponownie schładzać 30 min. Reasumując, procedurę wałkowanie-składanie-schładzanie powtarzamy trzykrotnie.

WSKAZÓWKA 1: Gdyby zdarzyło się, że dłuższy bok prostokąta jest już bardzo długi, a cały placek cienki, wystarczy po prostu złożyć ciasto na pół wzdłuż krótszego boku i dopiero wtedy rozwałkować do rozmiaru 40x70 cm (zdjęcie poniżej).

Po upływie 30 min wyjąć ciasto z lodówki, umieścić na oprószonym mąką blacie i rozwałkować do rozmiaru ok. 60x15 cm. Wycinać kółka o średnicy 6 cm, a w nich mniejsze o średnicy ok. 1,5 cm (zdjęcie poniżej).

Krążki pozostawić na 10 min do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzać olej do temperatury 180^oC. Temperaturę skontrolować termometrem cukierniczym (zdjęcie poniżej).

Smażyć po pięć sztuk po ok. 2-3 min na każdej ze stron, kontrolując temperaturę. Usmażone cronuts odkładać na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu (zdjęcie poniżej).

Krem:

Krem warto przygotować w trakcie chłodzenia jeszcze surowego ciasta.

Najpierw przygotować budyń. Mleko, śmietankę, cukier i esencję waniliową wlać do garnuszka i doprowadzić do wrzenia. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić w niewielkiej ilości chłodnej wody i wlać na gotujące się ze śmietanką mleko, cały czas mieszając. Zdjąć z palnika i dodać żółtko. Energicznie wymieszać. Ostudzić.

200ml śmietanki ubić na sztywno z cukrem. Pod koniec ubijania dodać śmietan-fix.

Do ostudzonego budyniu wmiksować na niskich obrotach ubitą śmietankę i esencję rumową. Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego i przechowywać w lodówce do momentu dekorowania.

Lukier:

Cukier puder rozetrzeć z sokiem z cytryny i skórką cytrynową. Gęstość lukru regulować poprzez dodawanie soku, gdy za gęsty, lub cukru, gdy za rzadki. Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Cukier do obtaczania:

50g cukru zmieszać z cynamonem i esencją waniliową, a 50g z cukrem waniliowym.

Jeszcze ciepłe cronuty obtaczać w przygotowanym cukrze i odkładać na papierową serwetkę.

Gotowe, obtoczone w cukrze cronuts podzielić. Połowę pokryć lukrem i ozdobić cukrowymi perełkami, pozostałe zaś kremem i posypać prażonymi pekanami.

WSKAZÓWKA 2: Do ozdoby warto zdecydować się tylko na lukier bądź krem. Z podanych proporcji otrzymujemy ok. 1,5 szklanki kremu. Nawet jeżeli rezygnujemy z lukru, jest to zbyt duża ilość, by można ją było wykorzystać. Dlatego warto mieć plan na zagospodarowanie pozostałej części (może jakieś babeczki na drugi dzień?:)

WSKAZÓWKA 3: Przygotowywanie cronuts wymaga dużo czasu. Ja podzieliłam pracę na dwa dni. Późno wieczorem zagniotłam ciasto i pozostawiłam 2 godź. do wyrośnięcia. Przed snem odstawiłam je do chłodnego pomieszczenia, by całą noc mogło leżakować. A rano zabrałam się do jego obróbki.

Efekty mojej pracy możecie zobaczyć poniżej. Gorąco polecam!